Các giai đoạn chuyển hoá trong quá trình lên men Kombucha

Giai đoạn 1: Lên men cồn (bởi nấm men)

• Nấm men trong SCOBY chuyển hóa đường sucrose thành glucose và fructose.

• Sau đó, chúng tiêu thụ các loại đường đơn này để tạo ra ethanol (rượu) và CO₂.

• Đây là lý do kombucha có gas tự nhiên và một lượng cồn rất nhỏ (thường < 0.5%).

Phản ứng chính:
C₆H₁₂O₆ (glucose/fructose) → 2 C₂H₅OH (ethanol) + 2 CO₂↑

Giai đoạn 2: Oxy hóa ethanol (bởi vi khuẩn acetic)

• Vi khuẩn sẽ chuyển hóa ethanol thành axit acetic, gluconic và glucuronic, tạo ra vị chua và các lợi ích cho sức khỏe.

• Trong quá trình này, các hợp chất sinh học như enzyme, vitamin nhóm B, polyphenol chuyển hóa, và probiotics cũng được tạo ra.

Phản ứng chính:
C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH (axit acetic) + H₂O

4. Những sản phẩm phụ sinh học

✅ Probiotics: Các chủng vi khuẩn sống có lợi cho đường ruột
✅ Axit hữu cơ: Acetic, gluconic, glucuronic – hỗ trợ giải độc gan, kháng khuẩn nhẹ
✅ Vitamin nhóm B: Đặc biệt là B1, B2, B6 và B12 – hỗ trợ thần kinh và năng lượng
✅ CO₂ tự nhiên: Tạo cảm giác sảng khoái, như soda tự nhiên

5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

• Nhiệt độ: Tối ưu khoảng 24–30°C. Quá thấp thì chậm, quá cao thì chết vi sinh.

• Thời gian: 7–14 ngày tùy theo khẩu vị (ngọt hay chua).

• Nồng độ đường ban đầu: Cân bằng giữa đủ cho men hoạt động và không quá ngọt.

• Oxy: Lên men kombucha cần oxy – do đó nên ủ hở (dùng vải mỏng đậy miệng bình).

• Vệ sinh: Bắt buộc phải tiệt trùng bình, tránh nhiễm tạp khuẩn, mốc.

6. Kết luận

Quá trình lên men của kombucha là một hệ sinh thái vi sinh vật sống động, nơi nấm men và vi khuẩn hợp tác với nhau để chuyển hóa đường thành một thức uống giàu giá trị sinh học. Khi hiểu rõ cơ chế này, chúng ta không chỉ đánh giá đúng tiềm năng của kombucha, mà còn biết cách kiểm soát chất lượng, hương vị và lợi ích sức khỏe tối ưu cho người tiêu dùng.

❝ Kombucha không đơn thuần là một thức uống, mà là một quá trình sống – lên men, chuyển hóa và tái sinh. ❞